竹の子山椒煮の京都洛西三番屋

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  竹の子を縦に置きます。

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  竹の子が転がらないようにしっかり抑えます。

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  竹の子の根本の方から包丁の角を使って切り込みを入れていきます。

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  根本は浅めに

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  そのまま穂先に向かって真っ直ぐに・・・

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  竹の子の中央に来ると少し力を入れて「深く」

上記の包丁の入れ方をより詳しく・・・。

<一番左の写真>赤い部分が「包丁の動き」。薄いブルーの部分が排除される「皮」

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  切り込みに手を添えます。

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  両手で中央から外側に開きます。

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  あっと言う間に皮が剥けます。

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  上の写真9の続きです。

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  一枚ずつ剥くより早く、しかもこの方が手が汚れにくいです。

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  皮をゴミとして捨てるのも楽ですよ。

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  根本の赤いｲﾎﾞｲﾎﾞを取りましょう。

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  削ぎ取る様に落として下さい。

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  これで下処理は完成です。

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  必ず「水」から茹でます。

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  「鍋」に入りきれない場合は、竹の子の「先端」をカット。

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  竹の子を「鍋に」重なり合わないように、横並びに並べてください。

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  竹の子を先にお鍋に並べ、「水」は後からで入れて良いですよ。（分かり易くする為、逆に解説しました。）

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  水の量は竹の子がしっかり浸かる様に。

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  米糠を入れましょう。

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  お玉で軽く一杯くらい入れて下さい。

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  米糠を入れたところ。

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  火にかけましょう。

  　　

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  お米のとぎ汁を用意します。

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  この辺は、米糠の場合と同じです。

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  竹の子が入りました（先に竹の子、とぎ汁は量を見ながら。後から入れて良いですよ）。

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  竹の子が浮いていて、とぎ汁の量が分かりにくいので、お箸で抑えてみました。

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  たっぷりのとぎ汁を入れました。一番大きい竹の子が「少し浮く」程度

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  火にかけましょう。